Es el queso de la Sierra de Grazalema, la localidad donde más llueve de España. Para su elaboración se usa el cuajo de cabrito de cabra Payoya, que le aporta un intenso sabor y una textura mantecosa. Su color es más blanco, es menos graso, pero fuerte y picante al mismo tiempo. Hoy es poseedor de multitud de medallas de oro, y creo que está a la altura de cualquier superqueso francés o italiano.